le variabili che invii dai moduli si trovano nella variabili $_POST o $_GET ( dipende da che metodo dichiari nel tag "<form".
Ti faccio un esempio: se hai un form con method="post" ( post è il metodo consigliato per inviare i moduli )
quindi: <form name="myform" method="post" action="myphppage.php">
e dentro questo form, hai un campo di testo con nome "mio_campo_di_testo"
<input type="text" name="mio_campo_di_testo" />
alla pagina php myphppage.php, il valore del campo di testo arriverà come
$_POST['mio_campo_di_testo']
.
La differenza tra get e post è che le variabili via GET sono quelle che si vedono nell'indirizzo pagina.php?variabile=ciao&variabile2=caio e possono arrivare ad un massimo di 256 caratteri a variabile
mentre quelle post non si vedono ad occhio nudo e non hanno limiti di caratteri.