lo script me lo ha fatto mem e qui ti posto la discussione perche gli avevo postato uno script che non andava bene e lui me l ha modificato posto la discussione
$timeout dovrebbe essere $timestamp + $timeoutseconds e non -, così crei un riferimento futuro (adesso + 2 ore esempio)

e poi nel confronto all'interno della query WHERE timestamp>$timeout invece di <, cioè io devo cancellare i dati che sono più vecchi di (adesso + intervallo)

Per come è attualmente lo script, appena inserisci un dato, viene subito cancellato perchè timestamp sarà sempre > $timeout (che diventa minore di timestamp perchè fai timestamp - intervallo)