Variabile all'interno di campo MySql

[Sergio L]

 while($riga = mysql_fetch_array($query, MYSQL_ASSOC)) {
        
                $cat= $riga["Categoria"]; 
                if ($cat=='\"$proteine\"') {
                      eval("$cat=\"$cat\";");
                      $prova=$cat; 
                               
                              }
}
echo"$cat"; 

Nel campo "Categoria" c'è la parola $proteine, ma l'echo è sempre nullo, cosa sbaglio ragazzi ?