Si possono manipolare via PHP tramite la libreria COM... però quello che vedi su google-docs è un html-area (come FCKEditor o tinyMCE per intenderci) all'interno della quale è stato caricato il tuo file doc (che quindi viene parsato e convertito in (X)HTML sul server).

Adesso, COM non è la più simpatica delle librerie da utilizzare, per cui, se il server è tuo e puoi installarci sopra quel che ti pare (o quasi), fossi in te installerei OpenOffice e userei le sue di API piuttosto che COM (tra l'altro credo che COM funzioni solo su server windows - o almeno, funzioni degnamente... e a quel punto forse ti converrebbe installare anche lì direttamente Office (oppure ancora OpenOffice)).