Ciao,
se devi creare un file XML che utilizzerà solo il tuo applicativo e non molto complesso createlo te con uno stringbuffer;
se invece deve essere utilizzato da altri applicativi, ti consiglio di utilizzare le librerie JAXB della sun:

crei il file xsd e lo dai in pasto alle lib, loro ti creano tutta una serie di classi e factory per la lettura e scrittura del XML.

Qui puoi scaricare qualche manuale: http://mirkoagrati.110mb.com/downloads.php?dir=Java

Ciao