Grazie Debiru, per la rapida ed esaustiva risposta, ma ancora ti devo chiedere maggiori delucidazioni.
Qui di seguito inserisco le righe della pagina html:

<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Strict//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-strict.dtd">
<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml">
<head>
<title>La nostra lista di barzellette</title>
<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=iso-8859-1" />
</head>

L'ho confrontato con altri e tutto sembra regolare e in linea lo puoi vedere a questo link: http://www.taniservice.com/jokelist.php
come si può vedere c'è una 'è' e la si vede benissimo in maniera corretta.
Il problema si presenta solo quando la pagina php la eseguo in locale sul mio pc, da qui viene il mio dubbio che sia una configurazione di mysql.
Qui allora prendo in considerazione il tuo 3° punto: come faccio a vedere ed eventualmente modificare la codifica del database?