Con il phpmyadmin puoi vedere l'sql generato per creare la tabella (basta che fai export) li ti dice il collate del db, delle tabelle e anche dei campi.

Confronti i due sql generati (quello online con quello offline) e vedi se i collate sono differenti.

Per eventuali modifiche non so dirti, prova a smanettare con phpmyadmin che è poderoso.