L'header HTTP è in utf-8, il file XML in utf-8, assicurati che anche quello che ci scrivi come contenuto nell'xml sia in utf-8.

Se pigli i dati da un database, controlla che arrivino in UTF8 (oppure usa utf8_encode() per convertirli). I segni grafici vengono solo se non si è coerenti con gli encodings. Girando per la rete vedo che questo è un problema assai comune.