Io lo farei così.

codice:
Tabella Studente
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Nome     Cognome      Matricola      Telefono      ID

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Tabella Materia
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Nome_Corso      Crediti       Docente      ID

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Tabella Carriera
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ID_Stud        ID_Corso       Voto         Data
Ho semplicemente aggiunto l'ID nella tabella "materia"... e ho posto che venga utilizzato l'id della materia nella tabella "carriera".
In tal modo... se cambi il nome del corso la cosa non avrà nessuna ripercussione nella tabella carriera.