si infatti hai ragione:

^[A-Za-zèùàòé][a-zA-Z'èùàòé ]*$

con questa (anche se sono quasi certo che esista una forma più compatta) assicuri che il primo carattere non sia un apostrofo, mentre il resto può anche contenerlo. Anche questa non accetta caratteri particolari come la Ç, se ti servono gli aggiungi come le lettere accentate.