Se vuoi dichiarare direttamente le variabili in quel modo l'unica soluzione che vedo così su due piedi è utilizzare eval così:

Codice PHP:
$template '
$myTemplate="
 <table>
  <tr>
   <td>$nome</td>
   <td>$cognome</td>
   <td>$età</td>
  </tr>
 </table>";'
;


function 
fun($tpl){
    
$nome='Andrea';
    
$cognome='P.';
    
$età='31';

    eval(
$tpl);
    echo 
$myTemplate;