Tempo fa io usavo questo comando:

XCOPY "C:\DOCUMENT\*.*" C:\BAKUP\%date%\ /S/Y/V

Ora non mi ricordo il significato di tutti gli switch...
Se digiti XCOPY /? hai tutto l'HELP del comando
/Y serve per non dover rispondere Y alla sovrascrittura del file nel caso il bakup venga fatto + volte al giorno...
/S mi sembra x copiare anche le sottodir vuote...
Dovresti guardarti la sintassi di XCOPY, si possono fare diverse cose utili...
ciao