Prova a salvare Lo script PHP con la codifica UTF-8.
Che editor usi?

Gli scipt non fanno niente di particolare, l'intestazione HTML te l'ho già postata.
Prima di fare una query prova a fare questa
mysql_query("SET NAMES 'utf8';", $link);

io l'ho messa in una funzione che fa la connessione al database memorizzata in un file esterno, così non ci devo pensare.
Ci ho messo 3 giorni per configurare tutto, alla fine ci sono riuscito solo facendo tante prove.

Ne approfitto per chiederti se hai qualche link da indicarmi dove posso trovare esempi di script funzionanti per il data entry con validazione ecc.

Buon lavoro