fieldelement è l'oggetto che gli passo onclick (se guardi: l'evento "onclick" richiama la funzione "writeField" passandogli come parametro "this", che vuol dire se stesso, cioè lo span).
innerHTML è una proprietà dell'elemento e vuol dire "l'html contenuto nell'elemento".
se posso consigliarti una guida a Javascript guarda un po' quà