echo "ciao $nome come stai?";

Questo è un errore di fondo perchè inserisci una variabile come stringa inoltre se hai codice html ti conviene molto di più fare così

echo''.$nome.'';

per la seconda purtroppo è giusto inserire gli apici perchè il php segnala un warning anch'io non lo facevo mai ma da un pò mi rompo le scatole a metterli credo che a breve diventerà un errore