Sarà che non mai sviluppato database superiori ai 20-30 mila records, ma non mai riscontratato problemi ad aggiungere campi a un database già sviluppato.

Semmai con operazioni del genere, bisogna fare attenzione a come vengono richiamati i contenuti dei singoli campi dai linguaggi lato server attraverso le query.

Se si ha l'abitudine ad esempio di ricavare tali informazioni tramite array con indice numerico qual'è ad esempio mysql_fetch_row, allora è obbligatoriamente consigliato inserire il nuovo campo in un'ultima posizione altrimenti si creano i danni perchè quell'indice numerico andrebbe a riferirsi al campo di fianco.
Se invece si usa mysql_fetch_array, che offre anche l'opportunità di memorizzare i contenuti in un'array con indice associativo, allora sei sicuro che non avrai problemi di questo tipo.