non puoi rendere opzionale un parametro in java.

però puoi fare un costruttore diverso che prenda come parametro solo il nome:

codice:
public class Persona {
//COSTRUTTORI
public Persona(){
nome = "";
numero = "";
}
public Persona(String Nome,String Numero <<< Parametro che voglio rendere opzionale){
nome = Nome;
numero = Numero; 
}

public Persona(String Nome){
nome = Nome;
}
ciao!