A mio parere, sicuramente la definizione migliore è quella a 800x600, in modo da non tagliare fuori nessuno.
Guardando però le statistiche dei miei siti, ti posso dire che oramai chi adopera questa visualizzazione è davvero una piccola percentuale, quindi potresti allargarti senza grossi problemi.
Se non adoperi grafiche particolari, potresti anche partire con un 800x600 e dopo aver visto le statistiche del tuo sito, allagarlo un po.

Ciao