Scusa ma non ho capito assolutamente niente della tua esposizione.
Devi implementare i socket udp o usarli?
Deduco che tu debba usarli a livello applicativo in quanto parli di campi che non sono presenti nei datagram udp, in quel caso devi utilizzare le chiamate di libreria socket, bind etc.
la documentazione è qui se usi linux, atrimenti google .

Dopodichè tutto quello che è il protocolo di livello applicativo te lo crei a tuo piacimento come vuoi.