Per aggiungere usa il metodo addChild():
Codice PHP:
$nuova_foto $xml->addChild('photo');
$nuova_foto->addAttribute('link''/foto/nuova_foto.jpg'); 
http://www.php.net/manual/it/functio...t-addChild.php

Per eliminare fai l'unset() del nodo:
Codice PHP:
unset($xml->photo[0]);