usa il comando di php, dovresti andare più sicuro.

Hai controllato che nella pagina con il form la preselezione del browser sia su utf8?

Fai qualche tipo di manipolazione della stringa prima di inserirla nel db?

La pagina che mostra i caratteri strani, è una pagina che hai scritto tu o una pagina di phpmyadmin?

ciao

p.s.

rifai ogni volta l'inserimento, perchè i dati errati inseriti oramai non sono più affidabili, perchè non sei sicuro di quale sia il charset