Sono un pirla.
Le due proprietà suggerite in rete erano quelle giuste. Bastava inserirle dopo l'apertura del form, non prima.

Posto per correttezza la soluzione

codice:
Private Sub cmdFiltra_Click()
On Error GoTo Err_cmdFiltra_Click

    Dim stDocName As String
    Dim stLinkCriteria As String

    If cmbOperatore = "" Or IsNull(cmbOperatore) Then
    MsgBox ("Selezionare un operatore dal menù a tendina")
    Exit Sub
    End If
        
    stDocName = "strutturaschede"
        
    stLinkCriteria = "[operatore]=" & "'" & Me![cmbOperatore] & "'"
    DoCmd.OpenForm stDocName, , , stLinkCriteria

    Forms!strutturaschede.OrderBy = "cognome"
    Forms!strutturaschede.OrderByOn = True
    
Exit_cmdFiltra_Click:
    Exit Sub

Err_cmdFiltra_Click:
    MsgBox Err.Description
    Resume Exit_cmdFiltra_Click
    
End Sub
Buona notte a tutti.