come posso fare con una regular expression se voglio fare in modo che vengano trovate tutte le lettere ad eccezione di un gruppo di lettere da me impostato?
Quello che chiedi è diverso da quello che ti serve. Il codice che cerci deve preservare le parole che desideri e sostituire tutti gli altri caratteri.

Utilizza http://www.php.net/preg_match_all con il flag PREG_OFFSET_CAPTURE e ricostruisci la stringa utilizzando gli offset che ti vengono forniti.