Le variabii che credo possano interessare sono queste:

character set client utf8 latin1
character set connection utf8 latin1
character set database latin1 latin1
character set filesystem binary binary
character set results utf8 latin1
character set server latin1 latin1
character set system utf8 utf8
character sets dir C:\Programmi\EasyPHP 2.0b1\mysql\share\charsets\ C:\Programmi\EasyPHP 2.0b1\mysql\share\charsets\
collation connection utf8_unicode_ci latin1_swedish_ci
collation database latin1_swedish_ci latin1_swedish_ci
collation server latin1_swedish_ci latin1_swedish_ci

Dove il primo valore è quello di sessione mentre il secondo è il globale.
Da quanto ho capito dovrei modificare le variabili globali che sono per la maggior parte settate a latin1 o no?
Se si come si settano?

PS.
Specifico che sono su Windows xp con easyphp.


EDIT: Ho provato così:
SET GLOBAL character_set_connection='utf8';
SET GLOBAL character_set_database='utf8';
SET GLOBAL character_set_results='utf8';
SET GLOBAL character_set_server='utf8';
SET GLOBAL collation_connection='utf8_unicode_ci';
SET GLOBAL collation_database='utf8_unicode_ci';
SET GLOBAL collation_server='utf8_unicode_ci';
e nonostante le varibili vengano settate correttamente non riesco ancora a ricevere i risultati in utf-8