Non si può pretendere di imparare un linguaggio da un forum, il consiglio è ripassare le lezioni in cui venivano spiegate le strutture.
Quanto ai tuoi dubbi specifici sugli esempi da te postati il discorso è semplice, le strutture sono dichiarate in qualche header (i file .h) che tu non hai postato. Qui hai postato solo il codice che usa le struct, infatti trovi solo le dichiarazioni delle variabili.