Nel risultato del primo post compare la stringa "tanti saluti!" che tu avevi messo in file.txt, quindi questo fa pensare che l'include funzioni a dovere.
L'1 che ti viene stampato è il contenuto di $ciao, ovvero il valore di ritorno di include(); (che nel frattempo però ha fatto il suo dovere stampando il contenuto file.txt).

Nel secondo caso invece tu hai scritto
Codice PHP:
<? $ciao = "tanti saluti!"; ?>
Ma se usi PHP 5 sarebbe meglio scrivere
Codice PHP:
<?php $ciao = "tanti saluti!"; ?>
Prova, male non può fare :P