Ciao,
la dinamica delle così è all'incirca come hai detto tu, il cliente clicca sul tasto paga, viene reindirizzato su paypal, effettua il pagamento.
A questo punto, se nell'account è attivo IPN ed è specificata una url a cui paypal deve inviare i dati ( che sarà un file in cui poi sarai tu a gestire cosa fare, ad esempio aggiornare il database, avvertire l'utente dell'avvenuto acquisto o anche l'amministratore del sito ) , paypal invia i dati in POST.

Per attivare IPN devi loggarti su paypal, cliccare su 'profilo', quindi su 'Preferenze per Notifica immediata del pagamento'.
Attivi quindi l'opzione specificando dove spedire i dati.

Per testare cmq ti consiglio di aprire un account per sviluppatori ed utilizzare la sandbox
https://developer.paypal.com/
Una volta iscritto, potrai aprire degli account da venditore ed acquirente fasulli ed effettuare transazioni ( anch'esse fasulle ) utilizzando lo stesso form che usi adesso per il pagamento cambiando semplicemente l'indirizzo di destinazione

Spero di essere stato chiaro.
Ciao