E' un semplice array, quindi:

$_SESSION['nick'] = "gianiaz";

echo $_SESSION['nick'];


Tieni presente che se non usi il session_start questo pezzetto di codice funzionerà lo stesso, ma solo nella stessa pagina, infatti verrà trattato come un comune array da te dichiarato.

Se però metti il session_start, l'echo potrai farlo su tutte le pagine che hanno il session_start().