Una soluzione e' creare una tabella come questa:

Tabella Dettagli
user_id => foreign key
name => name of the field
value => value of the field

Eventualmente puoi creare un campo field_type nel quale specifichi il tipo che deve avere il valore (es. stringa, numero, data etc.). Puoi anche creare un campo value per ogni tipologia di campo in modo da poter effettuare delle query ottimizzate (es. funzioni sulle date, min/max etc.)

In alternativa puoi creare una tabella nella quale inserisci tutti i campi per tutti gli utenti (a differenza di avere una tabella per ogni utente). Puo' essere utile se prevedi che la maggior parte degli utenti utilizzera' dei campi comuni (es. indirizzo, email etc.).