Beh... se apri il sorgente di questa pagina in capo al codice, trovi quanto segue:

codice:
<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd">
Ogni pagina HTML ben formattata deve seguire le regole dettate dalla DTD che le associ.
In questo caso, quella del XHTML1 transitional.
In buona sostanza, la DTD è la lista delle regole che deve seguire l'html della tua pagina per essere visualizzata in senza problemi.

Come ti diceva filippo.toso, se nella DTD che usi per le tue pagine, l'attributo default è previsto allora lo puoi usare (per quanto value sia più utile e logico da usare), altrimenti no.

Il rischio di miscelare attributi non validi per la DTD usata?
Alcuni browser, quelli che aderiscono alle regole del consorzio W3C più o meno fedelmente, potrebbero renderizzare male le tue pagine e darti problemi vari (layout o quant'altro).

Il mio consiglio è (per non incappare in nessun tipo di problema e di compatibilità cross-browser) è utilizzare una sintassi come segue:

codice:
<form name="dati_cliente" action="accettazione.php" method="POST" enctype="multipart/form-data">
Nome:  
<input type="text" name="nomecliente" value="Nome" />


Cognome: 
<input type="text" name="cognomecliente" value="Cognome" />
<hr />
<input type="submit" name="premuto" value="Invia" />
</form>
Spero di essere stato chiaro.

Comunque, tornando allo scopo della tua domanda, se punti ad un file di testo con la form, questo non potrà MAI processare i dati passati.
Devi PER FORZA puntare ad una pagina PHP.

Con una form come sopra, io la pagina accettazione.php la scriverei così:

Codice PHP:
$premuto=$_POST['premuto'];

if (!$premuto) {
echo "<a href=\"form.html\">Torna alla form</a>"
} else {
$nomecliente=$_POST['nomecliente'];
$cognomecliente=$_POST['cognomecliente'];

$faccettazione=fopen("./txt/accettazione.txt", "a");
fwrite($accettazione, $nomecliente."\r\n".$cognomecliente."\r\n###\r\n");

fclose($accettazione); 

} 
Come puoi notare ho riscritto solo una parte dello script.
A te sistemarlo, il mio intento era di farti capire il meccanismo.