L'argomento in questione sono le stringhe e i puntatori ... e' un argomento trattato in TUTTI i libri di base del C ... (presumo tu stia studiando con un libro ...).

Non so se hai studiato gia' l'allocazione dinamica della memoria, ma potresti affrontare i problemi gradualmente, cambiando la struttura in questo modo

codice:
struct rubrica
{
   char nome[50];
   char telefono[50];
};
e modificando il codice in maniera opportuna ... ad esempio, il codice per popolare la struttura diventa

codice:
for (i = 0; i<MAXV; i++)
{
   strcpy(miarubrica[i].nome, "Pippo");
   strcpy(miarubrica[i].telefono, "0123456789");
}
... il resto saprai modificarlo da solo ... e mi raccomando usa la strcpy ...