nel caso, quanto tempo e' opportuno che rimanga attiva la 301 di una pagina? vorrei che si trattasse di un reindirizzamento a tempo determinato, se possibile: immagino che sia fino a quando le nuove pagine sono posizionate, giusto?
Sì, in linea di massima, anche se non c'è una risposta.
Ho un sito in piedi dal 2003, nel 2005 lo stravolsi completamente e configurai dei 301.
Sto per ristravolgerlo completamente, cambiando anche il linguaggio, e rimetterò altri 301 in piedi senza rimuovere i precedenti ma eseguendo un merge.

Il motivo?

Ho utenti dal 2003 e, al di là dei motori di ricerca, ho centinaia (se non migliana) di link in ingresso ad URL che in altri modi perderei.
Quello che potevo rimuovere ho rimosso, altri li tengo. Grazie al supporto di Apache, posso eseguire i redirect direttamente via server senza che la pagina sia processata e questo mi permette di mantenere attivi virtualmente illimitati redirect.

Inoltre, con la direttiva RedirectMatch posso reindirizzare intere pagine in un colpo solo.

Per rispondere alla tua domanda, 6 mesi sono sufficienti per un sito con qualche centinaio di pagine per una prima garanzia, di certo più li tieni meglio è.

per la google sitemap, pensavo funzionasse come gli url: una volta creata fosse da aggiornare, ma senza perdere "il documento originale", non so come dire, ma avevo capito male io
No, assolutamente, deve riflettere lo stato attuale.
Se nella sitemap che un URL che ritorna 404, troverai un errore se la segnali nel pannello di Google Webmaster Tool.