<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=ISO-8859-1" />

se non va prova con
Codice PHP:
header("Content-Type: text/xml; charset=ISO-8859-1") 
Se le pagine sono correttamente in iso-8859-1 e i campi e le tabelle e il db in latin1.
Penso che la connessione client delle pagine php a mysql non è su latin1(cosa strana perchè di default è su latin1) prova con
Codice PHP:
mysql_query("SET NAMES 'latin1'"); 
subito dopo la connessione e prima di ogni query.

Saluti

Alberto