Se usi l'editor in modalità grafica, quando scrivi le lettere accentate te le mette con la loro entità in automatico. La cosa è giusta ed è un impostazione del programma che non mi ricordo se è modificabile o meno.
Passare al charset UTF-8 ti permette la piena compatibilità con tutti i browser in quanto la codifica è universale per tutto il mondo, mentre la ISO-8859-1 è la codifica europea per le lingue latine.

http://en.wikipedia.org/wiki/ISO_8859-1