Non puoi operare nel modo che hai indicato.
I nomi delle variabili non possono essere dati "a runtime".
Quello che devi fare è avere una "lista" che sia dinamica e che ti permetta di indicizzare i tuoi campi con il nome che decidi.

Tramite il ResultSetMetaData riesce ad ottenere il nome dei campi e tutte le sue informazioni.

Ora, con una HashMap (ad esempio) puoi costruire tutti i campi, ad esempio in questo modo:
codice:
ResultSetMetaData rmd = ...;
HashMap campi = new HashMap();
for(int j=1; j<rmd.getColumnCount()+1; j++) {
   campi.put(rmd.getColumnName(j), new JTextField( rmd.getColumnDisplaySize() ));
}
Quindi, scorrere tutta la HashMap per aggiungere le TextField al tuo JFrame.

In questo modo, se vuoi ottenere il JTextField relativo al campo "nome", opererai in questo modo:
codice:
JTextField txt = (JTextField) campi.get("nome");
Ciao.