Per il discorso cookies, io in genere uso l'accoppiata cookies / get, nel senso che quando entri nel sito leggo il cookie e vedo se è settato e se ha un valore valido, se si lo tengo e lo uso per comporre l'url del tipo "http://sito.com/it/", e me lo porto dietro in ogni link/pagina, se invece non è settato ne uso uno di default, e ovviamente ci sarà la possibilità di cambiarlo con un link che va ad esempio a "http://sito.com/en/".

Per quanto riguarda l'utf8, è la codifica caratteri, che serve per gestire in modo ottimale il charset, evitando di avere problemi con caratteri particolari tipo le accentate che vengono visualizzate come dei punti interrogativi.
Per le lettere accentate esiste htmlentities, ma se domani ti chiedono di fare il sito in giapponese?
con utf8 ti salvi.

Cerca utf8 sul forum (oltre magari a dare una lettura al post che ho in firma), troverai una discussione corposa a riguardo che ti toglierà molti dubbi.

ciao