E' strano che mail() ti restituisca true da locale senza mailserver.
Prova ad inserire questa linea

Codice PHP:
error_reporting(E_ALL|E_STRICT); 
come prima riga del tuo script in locale e testalo.
Inoltre dopo puoi provare a fare questo:

Codice PHP:
var_dump(mail($to,$subject, $message));
exit; 
e vedere se effettivamente ritorna true.
Facci sapere.

Ciao