mucho strano,

prova così
[code]
print"

input: $_POST[testo]</p>"; //giusto per vedere che non sia vuota

$post_text="$_POST[testo]";

$text=str_replace("à","a'","$post_text");

print"

output: $text</p>";
[code]

io comunque in genere consiglio di usare &agrave; al posto di à, così come èéìòù. meglio usare il loro valore html, almeno per esperienza così mi sono trovato molto meglio