La dichiarazione xml serve ai browser per capire che stai mostrando una pagina xml formattata in utf-8 e dato che ancora una volta la Microsoft si è fatta notare per non voler standardizzare il proprio browser, il consiglio è di non usarla dato che IE non supporta questo standard di visualizzazione. Nemmeno il 7 per intenderci.
Il meta elemento <meta> serve al browser per sapere in che sequenza di caratteri è codificata la pagina quindi va sempre messo.
Se usi UTF8 devi anche salvare la pagina in quel formato se no non funziona e pure il server deve supportarlo.