ciao,
c'erano alcuni apici in più. La seguente funziona:

Codice PHP:
$final_button = "[url='index.php?page=" . $menu_option ."'][img]images/" . $menu_option . "_off.jpg[/img][/url]
"; 
personalmente ti consiglio di usare sempre i doppi apici per contenere una stringa e usare l'apice singolo per gli attributi dei tag html, almeno che tu non abbia alternative.
Infatti ti permetto anche di inserire direttamente delle variabili php senza necessariamente utilizzare l'operatore di concatenamento.

Spero di essere stato d'aiuto!