Così?
Edit: l'apostrofo prima di antipatico va preceduto da un backslash, il forum lo toglie (l'\antipatico)Codice PHP:
<?php
$testo = '<?php
$amici["Marco"] = "un grande";
$amici["Luigi"] = "l\\'antipatico";
?>';
file_put_contents('pagina.php', $testo);
?>