Ciao. Per quanto ne so è possibile settare il valore delle variabili come stringa vuota che di fatto produce lo stesso effetto che cancellarle dall'array di sessione con l'unica differenza che il server in teoria dovrebbe dedicare a loro un certo spazio anche se di fatto non contengono nulla.
Ragionamento del tipo:
ho un valore $_SESSION['altezza'] ed imposto $_SESSION['altezza']=""
la verifica poi andrà fatta utilizzando if(!empty($_SESSION['altezza'])) e non if(isset($_SESSION['altezza']))

Comunque se funziona vai con l'altra che è meglio