premesso che dal punto di vista legale, non so quanto sia fattibile, comunque...

per ogni visitatore che entra sul sito scrivi su un database (che sia mysql o un semplice file di steso), l'ip e la data ed ora della visita.

Così facendo, potrai recuperare, ad esempio, sia la lista di tutti gli ip dei tuoi visitatori, sia quella dei visitatori degli ultimi XXX minuti :-)