dentro /etc/logrotate.d/squid

weekly
rotate 5
è quello che gli dice il numero di file da tenere
da te tiene 5 file che fa settimanalmente per la direttiva weekly

basta che aumenti il 5 per il numero di log che vuoi tenere.

Se no puoi anche aggiungere una riga:

mail address@domain.it

dentro la configurazione tra le graffe e il server invece di eliminare l'ultimo log compresso, te lo spedisce in posta.