UTF-8.

Giacché ci sono ti chiedo un altro parere: secondo te è bene cercare di memorizzare nel database le lettere accentate così come sono per poi convertirle nelle rispettive entità HTML con htmlspecialchars() o htmlentities(), oppure pensi sia meglio convertire subito prima della memorizzazione in modo da conservare le entità HTML sul DB?

Per adesso ho implementato nel primo modo, ed in locale funziona benissimo; nel DB ho tutte lettere accentate, le prelevo e le codifico in entità HTML. Tutto funziona alla perfezione, ma sul server remoto dove sto testando il sito sembrano esserci problemi con codifica/decodifica...