si è come avevo immaginato:

i dati che arrivano dal form vengono infilati nella mail qui:

codice:
$header .="From: <$email>";  //qsta riga serve per fare in modo che $email sia visto cm mittente
$informazioni .="                                               

$informazioni .="                                               
Nome: $nome
Azienda: $azienda
Città: $città
Nazione: $nazione
E-mail: $email
Telefono: $telefono"; //seconda parte dell'header
cambiali cosi:

codice:
$header .="From: <$_GET['email']>";  //qsta riga serve per fare in modo che $email sia visto cm mittente

Nome: $_GET['nome']
Azienda: $_GET['azienda']
Città: $_GET['città']
Nazione: $_GET['nazione']
E-mail: $_GET['email']
Telefono: $_GET['telefono']"; //seconda parte dell'header