Per il valore della select sicuramente avrai nella pagina in get o post l'option selezionata ad esempio MILANO (select con lista città)

Nella select stessa ci sara' un ciclo che popola le option.

A quel punto nelle option: <option value="MILANO" <?php if($valore_cilco == $_POST['name_della_select']){ echo 'selected'; } ?> >

Per la seconda domanda:

Al click della colonna dovrai eseguire lo stesso submit che fa eseguire la query aggiungendo come parametro il valore voluto per la colonna(penso che in javascript sarebbe piu' comodo impostare i valori)