ho provato come dici
<?

include ("connect.inc.php");

$connect = mysql_connect($host, $user, $passwd) or die ("Non connesso");
mysql_select_db($dbname);
$query = "UPDATE $nometabella SET ristoro= '".$_REQUEST ['ristoro_mod'].", categoria= '".$_REQUEST ['categoria_mod'].", nome= '".$_REQUEST ['nome_mod'].", indirizzo= '".$_REQUEST ['indirizzo_mod'].", tel= '".$_REQUEST ['tel_mod'].", fax= '".$_REQUEST ['fax_mod']." WHERE id= '".$_REQUEST ['$id']."'";

$esegui = mysql_query($query, $connect);

if(@mysql_query($query, $connect)){
echo ("Hai modificato ".$_REQUEST ['nome'].",
che adesso si chiama ".$_REQUEST ['nome_mod']."

e il suo indirizzo è

[b]".$_REQUEST ['indirizzo_mod']."[b]

");
echo ("<A href=\"tabella.php\">Torna alla gestione</A>");
} else {
echo ("Non hai modificato nulla.".mysql_error());
} ?>

ma mi da questo risultato
Non hai modificato nulla.You have an error in your SQL syntax; check the manual that corresponds to your MySQL server version for the right syntax to use near 'nome categoria, nome= 'nome modifica, indirizzo' at line 1