Scusa, ma mi sa che non ti è chiaro:
mysql_fetch_array crea un array associativo e numerico con le chiavi associative = al nome dei campi del DB.

Per questo devi fare

$stringa_query="select * from citta";
$elenco_citta=mysql_query($stringa_query) or die(mysql_error());
while($row_citta=mysql_fetch_array($elenco_citta)) {
$id_citta=$row_citta[id_citta];
$nome_citta=$row_citta[citta];
echo "<option value=\"$id_citta\">$nome_citta</option>\n";
}