Server ce ne sono di mille tipi: dipende da cosa ne vuoi fare (file server, web server, database server, macchina-per-il-caffè-server, dns-server etc etc etc).

La versione Server di Ubuntu, in fase d'installazione, ti permette di decidere quale tipo di server vuoi installare, ma principalmente la differenza consiste nel tipo di pacchetti installati. Per aggiungere tutta la parte desktop ad un server, per esempio, basta fare un
codice:
sudo aptitude install ubuntu-desktop
In genere, comunque, i server sono privi di interfaccia grafica, dato che si gestiscono da linea di comando e da remoto. Ovviamente niente ti impedisce di installarcela di sopra (per esempio con il comando di sopra), ma tutto dipende da quello per cui ti serve.

Daniele